应用卡拉胶开发米粉面包的研究

20世纪20年代在面粉中掺入3%～5%糙米粉的糙米面包已经问世,但产品容易老化、比容小、食感发黏、易掉渣,加工过程中,面包的吸水性差、延展性差。在1954年,Rotsch曾证明胶体可取代面团中的面筋,1974年,Kulp,Frank,Thomas报道了从纯小麦淀粉通过加入添加剂来生产面包的基本公式,并发现添加卡拉胶能产生最佳质量的面包制品,为改善米粉面包的品质提供了一种全新的思路。一、实验材料与方法(一)实验材料与主要实验设备米粉,市售原阳大米(满庭香),经粉碎处理使其细度达到120目以上;面粉,曹州红面包专用粉;酵母,马利精品干酵母(中澳);面包改良剂,WⅢ型;食盐,市售精制盐;起酥油,市售;水,符合引用标准的自来水;白砂糖,一级,市售;卡拉胶G1/02-1,食品添加剂;磨粉机、和面机、醒发箱、电烤箱等。(二)工艺路线米粉面包的制作工艺路线如下图所示:米粉面包的制作工艺流程(三)工艺操作要求1.原辅料的预处理。大米粉碎后备用,细度达到120目以上;酵母预先用30℃的温水活化备用。2.面 ...