白酒加工工艺中投水量对淀粉糊化度的影响

白酒又名烧酒,是中国的传统饮料酒,我国白酒的生产已有很长的历史。我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世,而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。白酒是以高粱等粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的。而谷物中的淀粉要经过糊化后才能被淀粉酶作用,未糊化的淀粉不能被淀粉酶所作用。因为淀粉是存在于植物细胞中的,原料经过蒸煮后,使植物的细胞和组织破裂。原料中的淀粉颗粒会由于吸水膨化而分解,行成溶解状态的淀粉糊,这样原料中的淀粉就很容易与淀粉酶起作用,从而把淀粉水解成为可发酵的糖,这样有利于酵母菌种进行酒精发酵,所以原料的糊化程度好坏直接影响到原料的出酒率,而原料的糊化程度的影响因素又有很多。例如,蒸煮温度、蒸煮时间、投水量等。投水量是影响淀粉糊化程度的一个重要因素,也是影响蒸煮后水分含量的直接因素,所以选择合理的投水量是出酒率大小和质量好坏的前提条 ...