高校食堂标准化运行问题与对策研究

一、高校食堂运行管理现状(一)安全及卫生监控方面。近年来,国内各高校不断引入各种标准进行食堂管理和规范,部分采用“ISO22000”和“HAC-CP”等标准进行监控。以ISO22000为主的菜肴食品监控内容主要包括原料供应点的固定、加工设备和场所、合格的饮用水源、专家指导和技术支持。ISO22000在高校食堂的实施,强化了食品原料的可追溯性、增强管理者对菜肴食品风险意识、提高了对菜肴食品安全控制[1]。HACCP为危害分析与关键控制点的简称(hazard analysis and critical control point),HACCP实施包括成立关监控小组,制定高校食堂操作流程关键控制点,如采购、验收、加工和销售等,并进行食品及餐具的物理、生物、化学危害分析检测,以此建立检测流程与计划,通过系统性确定具体危害,保证食品安全[2]。HACCP原理是对原料中加工处理的关键环节实施卫生质量监控,消除食品安全隐患,HACCP的实施可有效预防学生集体中毒事件的发生,保证高校食堂饮食安全。(二)菜肴食品质量标准 ...