我国餐饮成本控制存在的问题与对策

一、餐饮成本控制的内容餐饮成本控制是以餐饮目标成本或标准成本为基础,以纠正偏差,控制消耗,提高经济效益为目的,对各种餐饮成本要素进行检查、监督和指导的成本管理技术和方法。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐饮成本中具体的材料费用;所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用。原料成本是餐饮产品成本的主要内容。它包括食品原材料成本和饮料成本两种。其中,又以控制食品原料成本为主,其食品原料成本平均占总成本的50%,原料成本的形成要先后经过进货、储存、加工烹饪和餐厅销售等过程,因此其成本可控制的具体内容也必然与此相适应,必然包括采购成本控制、库存成本控制、厨房成本控制和餐厅成本控制等。餐饮人工成本控制的内容包括用工数量和工资消耗的合理程度。除原料成本和人工成本外,餐饮费用还包括水、电与装饰等日常费用,具体项目多,但每一项消耗又相对较少,属于间接成本,餐饮费用消耗的内容以可控制费用为 ...